Romalıların Yediği Tuhaf yemekler

İtalyan mutfağında günümüzde pek yer almasa hatta adı duyulduğunda dudak bükülse de geçmişte hatta yakın zamana dek büyük keyifle tüketilen Roma’nın ünlü çürük balık sosu garum, Rönesans dönemine özgü tavus kuşu rostosu ve yine Roma’nın fındık faresi kızartması bu tuhaf yemeklerin bazılarıdır. Arkeologlar Roma mutfağını yeniden keşfettiğinde Romalıların konserve fabrikaları ve balık çiftlikleri kurduğunu hatta bir çeşit fast-food hizmeti olan kültürünü de geliştirdiğini keşfetmiştir. 

Alman arkeolog Gudrun Gerlach’ın Romalıların beslenme alışkanlıklarını yeniden değerlendirdiği ‘Romalılarla sofrada: Kültürel bir yeme ve içme tarihi‘ (Zu Tisch bei den Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens) adlı kitabında Roma mutfağı ve ‘vur patlasın çal oynasın’ biçiminde gelişen yemek kültürü hakkında detaylı ve ilginç bilgiler vermiştir. Yazar, Romalıların bülbülün ötüşüyle coşmak yerine onu kızartıp yemeyi tercih ettiğini, aşçıların ellerinden ne salyangoz, karga ne de leylek kurtulabildiğini, en sevilen yemeklerden birinin yavru domuzun döl yatağı olduğunu, Hardalı, krepi ve balık çiftliklerini Romalıların keşfettiğini kaydetmiştir.

Sadelikten Gösterişe Roma Mutfağı

Roma’nın ilk dönemlerinde yemekler çok sadeydi. MÖ 300’lerde  buğday lapasından başka bir şey yemeyen Roma halkı ozan Plautus  tarafından ‘bulamaç oburu’ (‘pultuphagi’) olarak anılmıştı. Ayrıca Roma köylü kültürünün önünde son derece katı yasalar da vardı; at ve sığır kesimi yasaktı. Roma devleti asıl zenginliğe İmparatorluğun kurulmasından kısa süre önce kavuşmuştu. Askerler, her seferden yeni lezzetlerle döndüklerinde Roma mutfağı çeşitlenip şekil değiştirmeye başladı. Meyve bahçelerinde İran kökenli şeftali ağaçları büyümeye başlamıştı. Lucullus MÖ 73’te Küçük Asya’ya yaptığı bir seferde kirazı keşfetmişti. Caesar’ın Mısır’dan elde ettiği ‘ganimetler’den birisi de kavun idi. Roma‘ya getirilen yeni lezzetlerle birlikte, yemek yeme alışkanlıkları da kökten değişmişti. Yemek yerken tıpkı Doğulular gibi sedirlere oturuyor ve ana öğünü akşam yemekleriyle tüketiliyordu. Kaşıkla içilen çorba dışında tüm yemekler de elle yeniyordu.

Yeni Keşfedilen Lezzetler

Durumu daha iyice olan Roma vatandaşları mutfak kölesi satın alıp evlerinde yemek yiyebiliyorlardı. Deneyimli aşçılar Yunanca konuşuyor ve ücretleri üç at karşılığında ödeniyordu. Köleler kerpiç fırınlarda kızartılmış kuşkonmazlı hindi ya da ballı kıtır tavşanları mermerlerle süslenmiş yemek odalarına taşıdıktan sonra, diğer görevliler (carpoteres) etleri bölüştürüyor, sakiler (ministratores) şarap dağıtıyordu. Yemekten sonra yerden meyve çekirdeklerini, tavuk kemiklerini ve balık kılçıklarını temizleme işi ‘scoparii’ adıyla bilinen kölelere düşerdi. Trier bölgesinde 72m uzunluğunda bir duvarla çevrili 222 kilometrelik alanda geyik ve tavşanların yetiştirildiği sanılmaktaydı. Cermenya’dan Kafkaslara kadar uzanan bölgede ‘villae rusticae’ olarak isimlendirilen özel tarım alanlarında toprak sahipleri Romalıların gıda ihtiyaçlarını karşılamak için çalışıyordu. Toskana’da çiftliklerde domuz, Hollanda ve Belçika gibi kıyı ülkelerinde ise büyük çiftliklerde tavuk yetiştirilmekteydi.

Hiçbir sos fazla ağdalı, hiçbir karışım fazlaca abartılı bulunmazdı. Aşçılar tuzlanmış ton balığına hurma katıyor, domuz kızartmasını limonla tatlandırıyor ve balı sirkeyle karıştırarak kızartma sosu elde ediyorlardı. Ana tatlandırıcı olarak bir tür pekmez (defrutum) kullanılıyordu.

Roma’nın lezzet düşkünleri İsa’nın doğumundan sonra Hindistan’a kadar uzanınca, Roma, safran, karabiber, tarçın ve kakule gibi baharatlarla da tanıştı. Ermenistan’da yetişen ‘Ferula assa-foetida’ (Mercanköşk) çok keskin tadı nedeniyle yemeklere pipetle katılıyordu.

Romalılar boğazına düşkündü. Cermenler tereyağı ve süt ürünlerini tercih ederken Romalılar bu tür yiyeceklere ellerini bile sürmüyorlardı. Hatta Alplerin güneyinde yaşayanlar biradan da hep uzak durmuş bunun yerine sabah akşam şarap içmişti. ‘Posca’ olarak bilinen sirke suyu da seviliyordu. İncil’e göre bir lejyoner ‘posca’ içeceğini çarmıha gerili İsa’ya da sunmuştu. Roma İmparatoru Elagabalus, inanılmaz yemek kültürüyle günümüze kadar yansıyan bir tat da keşfetmiş, kıyılmış balık etiyle hazırlanan balık kroketi bulmuştu. Tarihçi Aelius Lamprides, imparatorun konuklarına tavus kuşu dili ve canlı horozlardan kestirdiği ayak ve ibikler sunduğunu, açık büfedeki yemekleri papağan kafalarıyla süslediğini ve bezelyelerin arasına da değerli taşlar serpiştirdiğini anlatır. Cermen lejyoner kampındaki atıklardan askerlerin, istiridye ve hurma yedikleri anlaşılıyor. Ayrıca kuzeydeki Tann bölgesinde baykuş, yaylak kuşu ve tavşan avına çıkıyorlardı.

Tuhaf Roma Yemekleri

Çürük Balık Sosu ‘Garum’

Antik Roma döneminde yemeklerde kullanılan ve afrodizyak etkisine inanılan bir balık sosu çeşidi olup, Yunanistan’dan ödünçlendiği sanılmaktadır. Apicius’un ünlü yemek kitabı ‘De Re Coquinaria‘ adlı eserinde tarifi yapılan garum sosu, ton balığı, yılan balığı gibi balıkların iç organlarının tuzlanıp, sirke, şarap ve karabiber eklendikten sonra güneş altında bekletilerek çürütülmekte, karıştırılıp sıvılaştırılmasıyla elde edilmekteydi. Garumun lezzeti hangi balıkların organlarının kullanıldığına göre değişmekte olup amforada saklanan sosların üretimi dönemin karlı sektörlerinden birini oluşturmaktaydı. Pompeii kenti garumuyla ünlü olmakla birlikte ayrıca İspanya’nın Cartagena ve Gades şehirlerinden getirilenlerin de lezzeti methedilmekteydi. Günümüzde İtalya’da colata di alici veya colatura di alici ile Uzakdoğu’da nuoc mam adıyla bilinen balık sosları Antik Roma‘nın garum sosuna tad olarak yakın sayılabilir. La colatura di alici di Cetara Amalfi Sahili‘ndeki küçük balıkçı kasabası Cetara’da üretilen Campania‘ya özgü şeffaf kehribar renkli geleneksel bir hamsi sosu bu sosların ünlü varyasyonlarından birisidir.

Tavuskuşu Rosto

16. yüzyılda Amerika’dan hindi ithal edilmesine dek İtalya’da özellikle Rönesans döneminde sofraların vazgeçilmez unsurlarından birisi tavuskuşu olup, içi temizlenen tavus kuşu baş ve boyun kısmı koparılmadan hatta tüyleri temizlenmeden üzeri bir bezle kaplanıp, sarıldıktan sonra pişirilirdi. Kuşun içine demir bir çubuk sokularak boyun kısmının dik tutulması sağlanır, üzeri alkollü ketenle kaplanmış kafur kuşun ağzına sokulduktan sonra yakılır, kuş canlı bir hayvanmışçasına servis edilirdi.

Kızarmış Fındık Faresi

Romalılar, fındık farelerini gliraria adı verilen büyük kavanozlarda bal, ceviz, kestane ve fındık ile besleyerek şişman ve yumuşak etli olmasını sağladıktan sonra kızartarak yiyorlardır. Apicius’un ünlü yemek kitabı ‘De Re Coquinaria’ya göre fındık faresi kızartması Roma’nın en sevilen yemeklerinden birisi olup, fare içi biber Kuzey Afrika’dan getirilen silphium bitkisi ve çeşitli baharatların eklendiği domuz etinden kıyma ile doldurularak pişirilmekteydi.

Antik Roma Mutfağı Konulu Kitaplar

Apicius, Joseph Dommers Vehling, ed. (1977). Cooking and Dining in Imperial Rome.
Apicius, Elisabeth Rosembaum and Barbara Flower (2012). The Roman Cookery Book: a Critical Translation of the Art of Cooking for USe in the Study and in the Kitchen.

Gerlach, Gudrun ‘Zu Tisch bei den Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens’. Theiss Yayınları, Stuttgart, 2001
Ilaria Gozzini Giacosa (1994). A Taste of Ancient Rome.

Ortaçağ İtalyan Mutfağı Konulu Kitaplar

Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi (2000). The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.
Massimo Montanari, Beth Archer Brombert (2015). Medieval Tastes: Food, Cooking and the Table (Arts and Traditions of the Table: Perspective on Culinary History).

Rönesans Dönemi Mutfağı Konulu Kitaplar

Dave Dewitt (2006). Da Vinci’s Kitchen: a Secret History of Italian Cuisine.
Bartolomeo Scappi, Terence Scully (2011). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): l’Arte et Prudenza d’un Maestro Cuoco (The Art and Craft of a Master Cook).